PNL 2020
joi, 26 septembrie 2019

PENTRU MINE, CAFEAUA E PASIUNE Interviu cu Cristian Botizan, artizan al cafelei

de Basil Mureșan

Stau de vorbă cu Cristi Botizan. Un prieten de-al meu și un mare iubitor de cafea. Cristi a băut zilele trecute 15 ristretto sau mai multe, și e viu și nevătămat. Lui chiar îi place cafeaua. E un fel de Rocco Siffredi al cafelei. Pentru cine nu știe cine e Rocco Siffredi, să vă fie rușine, adică a trecut viața pe lângă voi.

Deci, ție îți place cafeaua.

CRISTI BOTIZAN: Sunt înnebunit după cafea. Pentru mine cafeaua e o cultură, o chestie extraordinară pe care trebuie să o înțelegi.

De ce?

CRISTI BOTIZAN: E o băutură foarte fină, exact ca un trabuc, ca un cognac trebuie savurat, trebuie înțeles.

Deci cafeaua trebuie înțeleasă?

CRISTI BOTIZAN: Trebuie înțeleasă. E un lucru extraordinar ce se întâmplă într-o ceașcă de cafea.

Ce se întâmplă într-o ceașcă de cafea? Eu am un prieten foarte, foarte bun care se ocupă de cafea și are o cafea foarte bună. Tu de ocupi de ceea ce înseamnă cafea gourmet, cred că așa îi zice la cafeaua ta.

CRISTI BOTIZAN: Da. O cafea artizanală. Cafea prăjiă într-un mod artizanal, nu în sine fructul pentru că fructul e fruct. Modul de preparare al cafelei, de prăjire, de selecție a cafelei face diferența între o cafea de calitate și o cafea prăjită la nivel industrial.

Care e diferența? În afară de preț. Și îți spun de ce. Merg să beau un espresso, pentru că mie îmi place espresso și îmi place capuccino, acolo mă opresc, nu beau ristretto pentru că nu pot și țin la viața mea destul de mult. Care e diferența în afară de preț? Diferența de gust e atât de mare?

CRISTI BOTIZAN: Da. Diferențele de gust foarte mari. Dar sunt foarte multe aspecte. În primul rând solul pe care crește: avem o cafea arabică pe un sol vulcanic, avem o cafea arabică la o altitudine de peste 1.600 metri, mediul în care e cultivată acea cafea face diferența de gust. După aceea vine selecția cafelei și prăjirea. În momentul în care prăjești o cafea de calitate într-un mod industrial o faci în câteva minute. Există un producător de cafea, nu voi da numele care de exemplu prăjește o tonă de cafea la 90 de secunde. Acolo nu mai putem vorbi de o cafea de calitate.

De ce?

CRISTI BOTIZAN: Pentru că temperatura la care se prăjește cafeaua e foarte ridicată și nu este prăjită uniform. Așa rezultă o cafea acidă. Cu cât timpul de prăjire la cafea e mai scurt, cu atât cafeaua e mai acidă. Eu de exemplu prăjesc cafeaua între 12 și 26 de minute, la o temperatură mai scăzută.

Nici nu știu dacă se poate numi neapărat prăjire ce faci tu la cafea, e un fel de încălzire treptată.

CRISTI BOTIZAN: Da, pentru că sunt trei pași. În primul rând tot ansamblul de la prăjire până la ambalarea cafelei durează 7-10 zile. De exemplu, în primele 24 de ore se face mixul de cafea verde. Folosim 3-4 tipuri de arabică și 1 tip de robustă, care ajunge într-un tanc de reglare a umidității. Bobul de cafea conține apă. Ca să îl ducem la prăjit trebuie să îi reducem umiditatea undeva la 3,4%. În momentul prăjirii umiditatea va scădea la 2,4%. Treptat în momentul în care pui cafeaua în cuptor și se încălzește, în prima etapă elimină surplusul de apă. În a doua etapă activăm uleiurile din bobul de cafea, care îi dau și creșterea. Cafeaua prin prăjire își dublează aproximativ volumul, după care se activează și zaharurile, compoziția cafelei. În momentul în care o prăjești pe temperaturi scăzute și treptat pe un termen lung de până în 26 de minute, deja acolo avem un spectru de prăjire și culoare a bobului de cafea uniform. Ceea ce înseamnă o cafea cu aciditate medie sau chiar scăzută. Nivelurile de prăjire sunt zece în domeniul cafelei. Plecăm de la nivelul 1 care e cinnamon, apoi e light și ajungem la spanish care e cea mai prăjită cafea.

Eu am băut o chestie numită, în Franța, french roast, care era atât de prăjită…

CRISTI BOTIZAN: Spanish e cel mai mare nivel de prăjire a cafelei.

Și unde se bea așa ceva? În ce țări?

CRISTI BOTIZAN: Spaniolii o folosesc, arabii o folosesc.

În Spania am băut Café bombón care e un fel de espresso minunat cu lapte condensat. Dar era un espresso.

CRISTI BOTIZAN: Acolo vorbim de cafele aromatizate. Și eu dețin în portofoliu niște cafele aromatizate cu irish coffee, cu alune. Deci spanishul e cea mai prăjită cafea, frenchul e undeva la 8/10 ca și grad de prăjire.

Mie french roastul mi s-a părut amară.

CRISTI BOTIZAN: Poate a avut foarte multă robusta. Diferența dintre robusta și arabică e foarte mare. Robusta dă în cafea tăria și acel caimac, acea cremă, pe când arabica îți dă dulceață și aromele în cafea. Din păcate în România folosim un amestec de cafea în general 80% arabică cu 20% robustă, o cafea care e aromată, dulce, are un gust ciocolatiu.

Din păcate?

CRISTI BOTIZAN: Da, pentru că dacă vrei să bei o cafea de calitate m-aș duce pe o cafea 100% arabică, având un nivel mic de cofeină adică 1,8%, restul cafea aromată. E o cafea foarte bună.

Am avut ocazia să beau cafea arabica 100% și într-adevăr ai dreptate. Dar ai o problemă, mai ales pentru noi care suntem băuturi de espresso, cel puțin în zona Vestului unde influența italiană e extrem de puternică. Nu era tare.

CRISTI BOTIZAN: Exact ce îți spuneam. Cafeaua arabică are gust foarte bun, e foarte aromată, dar nu are tărie. Pe când dacă în compoziția de cafea, spre exemplu am un amestec de cafea cu 90% robusta și 10% arabica, e o cafea toată lumea zice că robusta e foarte amară, foarte acidă.

90% robusta?

CRISTI BOTIZAN: Da. E o rețetă secretă, nu spun amestecurile de robusta pe care le pun, dar un asemenea amestec face o cafea foarte bună. Am foarte mulți clienți, parteneri să zic așa care folosesc acel tip de cafea exact pentru faptul că nu le vine să creadă că are 90% robusta și 10% arabica și e atât de light, atât de bună. E o cafea pentru cunoscători, o cafea dură. Vorbim de un procent de cofeină de 4,4%, deci mare de tot. Eu care beau foarte multe cafele pe zi, mi-am făcut un test și făcând mai multe probe la un client, am băut în aproximativ 2 ore în jur de 20 de ristretto robusta, te rog să mă crezi că mi-a fost frică să conduc până acasă pentru că m-am simțit rău. A fost prima dată în viața mea când eu m-am simțit rău de la cafea. Și atunci am zis, stop, pot să beau foarte multe cafele pe zi, dar nu cu 90% robusta. Diferența între ristretto și espresso e foarte mare. În România nu se bea espresso. Espresso la noi înseamnă 60-80 ml de cafea, ceea ce e foarte mult. Un espresso trebuie să aibă 30 ml maxim și extras între 25 și 30 de secunde, deci și extracția cafelei contează.

Timpul e important.

CRISTI BOTIZAN: Da. Un ristretto e o cafea de 17 ml unde poți să bei 20-30 pe zi fără să ai nicio problemă pentru că iei doar părțile bune. Iei zaharurile, cofeina, timpii de extracții sunt: în primele 10 secunde se extrag zaharurile, în următoarele 10 se extrage aroma, iar în următoarele 10 crema. Și gata. Acolo se termină. În momentul în care depășim timpul de extracție al cafelei de 30 de secunde extragem foarte multă toxi-cofeină, exact chestia care ne dăunează, care ne dă palpitații, care ne creează senzația de rău, de disconfort.

Deci ideea asta de cafea lungă…

CRISTI BOTIZAN: Este greșită. Toată lumea zice fă-mi o cafea lungă pentru că este slabă. Greșit! Cu cât trece mai multă apă prin cafea cu atât spală mai mult cofeina. Dar nu spală doar cofeina ci ajungem să extragem toxi-cofeina, adică toxinele din cafea pentru că o cafea fiind prăjită, se pune în măcinătoare și se macină. În momentul în care se macină între acele cuțite, mai are un grad de ardere. O pui în cupă se presează, în momentul în care pui cupa în contact cu aparatul, dacă e un aparat foarte ok, temperatura apei la contact ar trebui să fie între 90 și 93 de grade. Aia ar fi temperatura optimă. Dacă o țin mai mult de 30 de secunde, deja se mai arde.

Exact ca și diferența între trabucuri și țigări/țigarete.

CRISTI BOTIZAN: Corect.

Vezi aici, vine problema românească legată de cafeaua lungă. Cafeaua lungă îți permite să stai de vorbă mai mult cu cetățeanul în cauză, adică mai ai ce să mai sorbi, mai fumezi o țigară, mai socializezi. Pe când un espresso l-ai băut și ai plecat. Întrebarea și asta e o întrebare importantă pentru sănătatea cititorilor mei, ce-i mai bine? Un espresso macchiato sau un cappucino dacă vrei o chestie mai lungă, sau o cafea lungă?

CRISTI BOTIZAN: Dacă vrei petreci mai mult timp cu persoana cu care ești la masă, ori alegi varianta mea să bei mai multe ristretto…

Da, varianta ta nu se poate alege.

CRISTI BOTIZAN: Atunci recomand un capuccino sau un latte macchiato. Poți să faci asta.

Pentru că efectiv pui un shot de espresso.

CRISTI BOTIZAN: Corect. Pui 30 de ml de cafea și îl completezi cu lapte, cât vrei. Se poate face să bei o cafea lungă. Dar îți faci un espresso de 30 ml, încălzește apa și completează. Acolo îi diluezi concentrația de cofeină, dar nu extragi toxi-cofeina. Îți poți adăuga apă caldă și îi spui cafea lungă. Normal cafeaua lungă a plecat din Americă pentru că ei au un alt stil. Ei o extrag la filtru. Acolo nu avem temperatură, avem doar apa caldă care trece printr-un filtru, spală cafeaua și bem o cafea lungă.

Deci e o spălătură.

CRISTI BOTIZAN: Da, ai dreptate.

Am și eu o întrebare. Cea mai bună metodă de a face o cafea este metoda italiană sau există și altele? Eu am umblat prin Asia și America Centrală și nu prea am văzut ideea de espresso.

CRISTI BOTIZAN: Espresso a plecat din Italia, mai precis din Napoli.

Pare-se că de acolo a plecat tot ceea ce fac italienii, sau mă rog ceea ce marketează italienii ca fiind extraordinar: pizza și espresso.

CRISTI BOTIZAN: Da, pentru că au o cultură în ceea ce înseamnă cafea, pizza, foarte multe lucruri care au ajuns. Cafeaua extrasă corect, inclusiv degustătorii de cafea, iau cafeaua măcinată, pun o linguriță aproximativ 7 grame de cafea într-o ceașcă și toarnă efectiv apă fiartă peste. Și gata. Aia e o extracție de cafea în țările care au cultură, sunt foarte mari producători de cafea. În Brazilia bei cafeaua măcinată, pusă într-o ceașcă cu apă peste. Genul de cafea turcească seamănă cu cafeaua la ibric, doar că ei fac extracția în ceașcă.

Am văzut în Malaezia niște chestii foarte interesante. Acolo fac o cafea, un fel de cremă de cafea, extrem de tare și primești extrem de multă. O fierb foarte mult.

CRISTI BOTIZAN: Da, pentru că prin fierbere extrage cofeina.

Trebuie să recunosc că cea mai tare cafea din viața mea am băut-o în Malaezia.

CRISTI BOTIZAN: Corect. Exact același lucru extrag și turcii în cafeaua la nisip. E foarte tare și o fierb.

Dar nu are gustul de espresso.

CRISTI BOTIZAN: Nu are gustul și nu are crema.

Aia din Malaezia era atât de neagră că turnam în ea lapte în neștire și ea tot neagră rămânea.

CRISTI BOTIZAN: Da, pentru că prin fierbere e cu totul diferit. Extracția cafelei pe espressourile de cafea profesionale, aduce și frumusețea cafelei, de crema aceea. Pentru că și acolo spectrul de culoare al acelei creme trebuie să fie tigrat, să ai pete de maro și maro deschis. Imaginează-ți o blană de tigru, deci cam așa e o extracție corectă. În momentul în care pe acea cremă apare un punct alb, deja vorbim de o supraextracție și acolo vorbim de aciditate, de toxi-cofeină.

Deci eu am băut în Malaezia chestii toxice, de fapt?

CRISTI BOTIZAN: Nu. Acolo dacă ai băut o cafea fiartă, ai băut o cafea bună pentru că nu s-a extras toxi-cofeina prin fierbere.

Și acum vine următoarea întrebare care e legată tot de cafea, anul ăsta am fost în Vietnam și am avut ocazia să beau Kopi luwak.

CRISTI BOTIZAN: Da. O cafea foarte bună.

Dar nu de cultură, Kopi luwak virgin.

CRISTI BOTIZAN: Kopi luwak a plecat din Indonezia unde sunt lemurieni, niște animăluțe care consumă fructele de cafea, ajungând în stomac la ei, sucul gastric dizolvă dizolvă învelișul până la pelicula albă din bob, pentru că și un bob de cafea are mai multe învelișuri, pe lângă pulpă. Kopi luwakul virgin, comparativ cu cel de cultură, diferența între ele foarte mare. Pentru că în Indonezia, de exemplu, în momentul de față sunt interzise culturile de Kopi luwak. Denumirea există.

Ca să explicăm ce înseamnă cultură. Kopi luwak de cultură înseamnă că sunt niște ferme unde le îndoapă pe bietele animale cu cafea și le dau stimulente pentru a le fi foame tot timpul.

CRISTI BOTIZAN: Plantele de cafea sunt stropite cu diferiți hormoni care creează tot timpul senzația de foame a acelui animăluț, iar boabele de cafea nu stau suficient timp în stomac, fiind eliminate mai repede. Așa se face diferența de calitate.

Kopi luwak este una dintre cele mai scumpe cafele din lume, este și cea mai bună?

CRISTI BOTIZAN: Cea mai scumpă cafea din lume se numește Black Ivory, în momentul de față din cunoștințele mele sunt 58 de kg de cafea în lume, vorbim de o cafea de 3.000 euro kilogramul. Acea cafea e produsă de un elefant. Pe același sistem, doar că e produsă de un elefant. După care vine Kopi luwak, o cafea foarte bună. Lumea are o reticență la ca consuma Kopi luwak pentru că trece pe unde trece și se spune că putem lua anumite boli. S-au făcut studii, nu există 1 la mie vreo șansă de iei vreo boală, mă refer la salmonella, boli tropicale. Dar într-adevăr e o cafea foarte bună. Există un local în București care vinde peste 5 kg de Kopi luwak pe zi, ceea ce înseamnă aproximativ 700 de cafele, dar prețul unei cești de cafea este de 150 de lei.

Ei vezi, asta e o afacere.

CRISTI BOTIZAN: După produsele petroliere, cafeaua e al doilea produs în lume.

După medicamente, cred că în momentul ăsta medicamentele sunt pe locul I. Dar cafeaua știu că e o comoditate care e listată pe bursă ca și sucul pe portocale.

CRISTI BOTIZAN:  Cafeaua e un produs indispensabil. Lumea îl înțelege foarte greșit. Cafeaua e un aliment, doar că trebuie să știi să îl consumi. Se spune foarte clar, ca să beneficiezi de efectul 100% al cafelei se bea între ora 9 și 10. În niciun caz nu bei cafea la 6 dimineața când organismul e într-o stare de somnolență. Cafeaua se bea după ora 9, fiind în sine o băutură energizantă de aceea ai impresia că te trezește, îți dă energie, dar extrasă corect.

Ție, personal, care cafea îți place? E adevărat ești un mare avocat al cafelei, care este cafeaua preferată a unui împătimit al cafelei, a unuia connaisseur.

CRISTI BOTIZAN: Nu pot să fac o selecție, să zic aia îmi place cel mai mult. Dacă ar fi fac o alegere între cafelele monorigine, m-aș duce pe Etiopia care pentru mine e Dumnezeul cafelei, în ideea în care cafeau din lume s-a descoperit în Etiopia, în zona Kaffa, descoperită întâmplător de un păstor de capre. Animalele mâncau fructele de cafea, nu dormeau noaptea, erau agitate, după care omul ia o mână de fructe și ajunge cu ele într-o mănăstire și îl întreabă pe călugări ce se întâmplă. În prima fază călugărenii au zis că e fructul Diavolului, le-au luat și le-au aruncat în foc, moment în care s-au prăjit și au degajat un miros în încăpere. Ca atare le-au luat și le-au aruncat într-un pahar de apă. Aia a fost prima extracție de cafea.

Ce chestie.

CRISTI BOTIZAN: Au gustat din ea pentru că mirosul era foarte plăcut și au zis călugării că le dă o energie, ne revigorează.

Putem să ne rugăm mai mult.

CRISTI BOTIZAN: Putem să ne rugăm 7 ore pe zi, iar după cafea puteau să se roage 8-9-10 ore pe zi ceea ce a fost o chestie foarte faină. Așa s-a descoperit cafeaua, după care ajunge în Europa în Veneția din Asia. Venețienii au fost primii care au început să distribuie și să facă un fel de comerț cu cafea, în Europa. Drept dovadă prima cafenea din Europa e deschisă în Veneția. În 1645, există și acum, în Piața San Marco. Se numește Cafe Florian, o cafenea foarte frumoasă exact ca în 1645.

Deci cafeaua preferată a lui Cristi Botizan, că tot nu mi-ai răspuns ar fi…

CRISTI BOTIZAN: Ar fi o Etiopia, după care m-aș duce pe un Cuba Sorento, aș alege India washed. Mai sunt cafele, deși sunt considerate monorgine și sunt de fapt un hibrid, un Blue Mountain din Jamaica. Denumirea vine de la faptul că acea plantație de cafea e pe un munte și din plantație dacă te uiți se văd munți și cerul albastru, de acolo a venit denumirea de Blue Mountain. Dar e obținută prin hibridizare.

Cât de importantă e monoriginea?

CRISTI BOTIZAN: Foarte importantă. Pentru că fiecare monorigine îți dă o aromă în cafea, sigur depinde ce combini. Eu de exemplu în cele 8 amestecuri de cafea pe care le dețin în fiecare am Etiopia, după care le folosesc pe cele amintite din Cuba, India, Brasilia, cafele de calitate deși obținute prin hibridizare sunt niște monorigini de calitate.

Se câștigă din cafea?

CRISTI BOTIZAN: Se câștigă foarte mulți bani.

Vorbim din punctul de vedere al unui manufacturier de cafea, nu vorbim de distribuitori.

CRISTI BOTIZAN: Ca și manufacturier câștigi dar nu te îmbogățești peste noapte.

Nimeni nu se îmbogățește peste noapte.

CRISTI BOTIZAN: Se îmbogățesc cafenelele pentru că lumea nu înțelege și eu mi-am lovit de multe ori de aceste probleme. Mergând la clienți să le prezint produsele și să fac niște contracte mi s-a spus că e foarte scumpă cafeaua. Atunci stau și le cer să îmi explice de ce li se pare cafeaua mea foarte scumpă. Și îmi spun că e un brand de care nu au auzit, deși există de 26 de ani brandul pe care îl comercializez, între timp mi-am înregistrat brandul meu de cafea la nivel european.

Cum se numește brandul tău de cafea?

CRISTI BOTIZAN: Italian Artisan Coffee. Am vrut să scot în evidență faptul că e o cafea italiană prăjită într-un mod artizanal și sper să reușesc să educ lumea, pentru că de fapt asta vreau să fac.

Vrei să faci o academie.

CRISTI BOTIZAN: Da, în viitor, doresc să deschis o academie de cafea în România.

De ce ai face asta?

CRISTI BOTIZAN: Pentru a educa oamenii să consume cafea, să îi învăț ce înseamnă cafea în adevăratul sens al cuvântului și în acea academie aș avea două ramuri, două structuri. Una ar fi pentru profesioniști, oamenii care vor să facă business din cafea, începând de la cum se prăjește cafea, cum se degustă, un fel de școală. Și cealaltă parte aș duce-o pentru pasionații de cafea, să învețe niște noțiuni pe care poate nu le știu sau nu le știu cum trebuie.

Întrebare suplimentară, de ce crezi că oamenii care trebui să fie educați pentru a consuma cafea? Mertiă?

CRISTI BOTIZAN: Merită. Pentru că trebuie să știi să consumi un produs de calitate, în general. Orice om care bea cafea se duce și plătește 5, 6, 10 lei pe o cafea. De ce să nu dai acei bani și să știi ce bei? Dar ca să dau un exemplu, e ca diferența între a consuma o bucată de carne de la un animal crescut la tine în gospodărie, știi ce gust are, cum l-ai crescut, dar cumpărată din magazin are alt gust pentru că vorbim de hormoni, de carnea care nu are calitatea care ar trebui să o aibă. Exact asta vreau să fac și din cafea, deși multă lume îmi spune că sunt un nebun care fac pipi contra vântului.

Nu contează. Șmecheria e să nu stai drept, să stai un pic lateral.

CRISTI BOTIZAN: Pentru mine cafeaua e pasiune, e nebunie în adevăratul sens al cuvântului.

Ce pot eu să spun e că am foarte multe lucruri de învățat pentru că am o grămadă de țăcăneli că trebuie să știu ce și cum. Și am dat de un om care îmi poate desface boaba de cafea în cel puțin 100 de mii de bucăți. Mulțumesc Cristi, urmează să continuă discuția asta pentru că e doar un început de dialoguri foarte interesante pe tema cafelei și nu numai.

Distribuie articolul
Contrapunct News Logo